Processus de fermentation du vin


Les levures

Ce sont de minuscules champignons, issus de l’espèce Saccharomyce cerevisae, qui sont à l’origine de la fermentation. Cependant, selon les caractéristiques des diverses levures de cette famille, les effets de la fermentation sont totalement différents. Aussi, certains viticulteurs, pour mieux contrôler la fermentation, utilisent des levures cultivées. Bien que ce procédé soit légal, il contrecarre le respect du terroir.

Fermentation alcoolique ou levurienne

Le récoltant verse son raisin foulé (le moût) dans une cuve à vin et en contrôle la température. La fermentation débute quand la peau des raisins est fendillée et que la température franchit 12°. C’est l’entrée en contact du sucre et des levures, situées sur la peau des grains ou dans l’air, qui entraîne la transformation en alcool. Pendant la fermentation, divers composés sont libérés : gaz carbonique, éthanol, glycérol, acide acétique et arômes.
Le moût, déjà chaud, commence à bouillonner par l’effet du gaz carbonique. Lorsque la température, dans la cuve de vinification, atteint 35-37°, la fermentation est terminée, car les levures sont détruites par la chaleur. Il importe donc de bien régler la température, car trop basse, les levures ne travaillent plus et le vin sera moins riche en alcool et, trop élevée, le vin sera dénaturé.
Lorsque la totalité du sucre est transformée en alcool, la fermentation alcoolique est terminée. Cette phase dure de deux à trois semaines.

Fermentation bactérienne ou malolactique

Après fermentation alcoolique, le vin a un goût âpre en raison de l’acide malique. Le vinificateur qui désire l’adoucir doit alors procéder à la fermentation malolactique.
Il s’agit alors d’abaisser la température de la cuve à 20° pour que les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique ayant la saveur du yaourt.
Ce procédé est utilisé pour l’obtention de vins rouges de qualité.

Améliorer la production viticole

Pour optimiser sa production, un viticulteur peut faire appel à un consultant vinification dont l’objectif est d’accompagner, de moderniser et de l’aider à restructurer sa cave éventuellement. Un audit viniculture peut constituer une aide appréciable.

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