Qu’est que la vinification ?


La vinification désigne toutes les étapes qui s’étendent de la récolte du raisin jusqu’à l’élevage du vin. Après la vendange, selon la couleur du raisin, rouge ou blanc, il est foulé ou pressé ; on obtient alors un moût de raisin que le vinificateur est chargé de faire fermenter.

Avant la fermentation

Lorsque les vendanges sont terminées, les raisins doivent être le plus souvent éraflés, c’est-à-dire que les grains de raisin sont séparés des rafles, qui les reliaient au sarment ; cela a pour but d’éviter une altération du goût des baies, qui doivent être les seules à rester. Ensuite, les baies sont foulées ou pressées dans un pressoir à vin de manière à obtenir un moût de raisin ; il arrive que le vinificateur procède ensuite à une préfermentation de quelques heures, il s’agit de la macération pelliculaire. Le moût obtenu est constitué de particules solides que le vinificateur est chargé d’enlever, de manière à clarifier l’ensemble ; il procède alors à un débourbage, qui peut se résumer en deux techniques : la centrifugation, rapide, mais qui a pour inconvénient d’amoindrir la qualité du vin final et la stabilisation, qui permet un moins bon rendement viticole, mais qui donne des résultats de meilleure qualité. Puis, avant la fermentation, on procède au sulfitage pour empêcher l’oxydation du jus en y ajoutant du dioxyde de soufre. Pour le vin rouge, le processus est moins compliqué : seules les étapes de l’éraflage et du foulage du raisin sont nécessaires.

La fermentation

Plusieurs techniques de vinification existent, qui n’ont cessé de s’améliorer au fil des siècles, et qui suivant le résultat voulu ainsi que la législation en vigueur seront choisies ou non par les vinificateurs. Lors de la fermentation, le vinificateur met le jus dans des cuves inoxydables ou dans des fûts de chêne ; il est alors maintenu à une température variant de 12°C à 15°C. Parfois, on ajoute de la levure pour faciliter la fermentation alcoolique : c’est l’ensemencement. Il arrive que le vin soit aromatisé en fin de fermentation ; on procède ensuite éventuellement à une fermentation malolactique pour réduire l’acidité du vin et le stabiliser. Dans certains cas, il est de nouveau passé à la centrifugeuse ; on peut également opérer un second sulfitage pour éviter l’oxydation. Pour le vin rouge, le moût et le chapeau doivent être mélangés pendant toute la période de fermentation, qui peut durer de quelques jours à plusieurs semaines.

Après la fermentation

On sépare ensuite le marc de cuve, le chapeau épais qui apparaît sur le moût de raisin pendant la fermentation, du reste de la mixture, à savoir du vin de goutte ; on appelle cette étape “soutirage”. Le soutirage permet également d’enlever le CO2 excessif émis pendant la fermentation ; suivant le résultat escompté et la couleur du vin, ce dernier peut être plus ou moins séparé de ses lies, pour un vin plus ou moins gras. On peut aussi choisir de le laisser au contact des lies plus ou moins longtemps de manière à améliorer la richesse du goût ; le vinificateur peut ensuite faire appel à une solution œnologique, aux conseils d’un expert pour assembler au mieux son vin, c’est-à-dire pour effectuer un mélange de manière à obtenir un goût le plus subtil et le plus complexe que possible. Après ce long processus de vinification du vin qui peut durer plusieurs semaines suit une étape encore plus longue : l’élevage du vin, pendant lequel ce dernier est conservé parfois pendant plusieurs mois, parfois pendant plusieurs années jusqu’à sa mise en bouteille.

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