Comment les tanins interviennent-ils dans la vinification ?


Les tanins représentent un élément clé dans le procédé de la vinification. Ils participent à la détermination du goût, de la couleur et de la texture des vins. Les tanins sont principalement présents dans les vins rouges et dans une moindre mesure dans les vins rosés. Explication d’un phénomène dont tout le monde connaît le nom, mais dont on ne maîtrise pas toujours les rouages.

D’où viennent les tanins ?

Les tanins sont le résultat d’une rencontre entre l’acide tanique et le glucose. Ils font partie de ce qu’on appelle en chimie, des composés phénoliques. Les tanins proviennent essentiellement des raisins eux-mêmes, mais peuvent aussi exister dans le bois de chêne dont on fait les fûts. Le tanin des raisins est présent dans la peau, dans les pépins et dans les rafles.

Conservation et protection

Les tanins appartiennent à la famille des antioxydants. Ils ont la propriété de détruire certains parasites susceptibles d’altérer la qualité du vin. Outre leur influence sur le goût et la tenue en bouche du vin, les tanins participent au vieillissement des crus notamment en augmentant leur résistance et leur capacité de conservation.

Quand le tanin construit le vin

Dans le procédé de vinification, les tanins jouent leur rôle au moment de la macération. On laisse tremper le raisin avec les parties solides, autrement dit la peau, les rafles, les tigelles et les pépins. Le caractère tannique du vin se révèle plus ou moins marqué selon le choix des cépages, mais également selon le temps de macération.
La qualité du vin dépendra à la fois de la quantité et de la qualité des tanins en présence. C’est tout l’art du viticulteur de maîtriser les tanins pour éviter d’apporter astringence et amertume au vin. A cette fin, les exploitations vinicoles affinent leur compétence en faisant appel à des consultants en viticulture.

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