Tru-Tan : tanins exceptionnels pour créer de grands vins

Nous connaissons tous les propriétés antioxydantes des Tannins, mais certains ont également des propriétés de coagulation avec les protéines, qui ont été récemment étudiées par le AWRI.
Il en résulte que les protéines contenues dans les cellules des raisins jouent un rôle majeur dans la perte  d’intensité colorante des vins. Une fois libérées, elles entrainent la précipitation des anthocyanes : Il faudra donc agir dans les plus brefs délais si l’on souhaite préserver la couleur du vin.
Les Tru-Tan « FI » et « F2 » sont des « blends » de tannins aux propriétés exceptionnelles et uniques car ils ont une affinité particulière avec les protéines. Ils ont la particularité de traverser les membranes des cellules de la peau des grains de raisins et d’inhiber les protéines. Grâce à ces propriétés et à une teneur de 92% en GAE (analyse CODEX),

la gamme Tru-Tan permet, en précipitant très tôt les protéines, d’augmenter la teneur en Anthocyanes de 34%.
Cette pureté de 92 % permet l’utilisation à des doses très faibles 2 à 5 gr/hl au lieu de 15 à 30 gr/hl. Par ailleurs leur grande solubilité facilite le travail en cave. Il est important de noter que de nombreux « tannins » affichent des taux GAE entre 22 % (souvent tannins proanthocyanidiques) et 42 % pour les meilleurs.

Nous recommandons l’utilisation de ces tannins juste après l’éraflage à 3-5 gr / hl.
– Le Tru Tan FI si la teneur en Protéines est élevée
– Le Tru Tan F2 en général

Petit rappel réglementaire :
Les tannins doivent répondre à la monographie de l’OIV dans la mesure où ils ne sont pas prévus dans le règlement européen des additifs (R. 231/2012) et conformément à l’article 9 du R. 606/2009 : ce sont donc les critères de pureté et d’identité de l’OIV qui s’appliquent. Ils sont exprimés en % de GAE : Phènols Totaux.
La forme liquide n’est pas autorisée dans la monographie de l’OIV actuelle.
Cependant, il y une tolérance accordée par la DGCCRF aux tannins liquides suite à un accord passé avec les sociétés françaises de produits œnologiques qui permet la vente de tannins mis en solution pour faciliter leur utilisation, uniquement pendant les périodes de vinification. Par ailleurs, l’aromatisation avec des tannins n’est pas autorisée ! C’est un sujet souvent en discussion à l’OIV… mais personne n’est encore prêt à demander directement son autorisation. Car … aromatisation = tabou (toujours !!!).

Retrouvez le détails des expérimentations dans la Présentation Alexandra Lefloch R&D

 

 

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